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餐厅设计公司:如何利用好餐厅空间
时间:2017-08-24 23:03  来源:餐厅设计公司   作者:餐厅设计公司   点击:

      对餐厅设计公司来讲,最主要的商业目的就是盈利。盈利的两个途径就是降低成本和增加收入。
   
      降低成本的角度,高效利用空间面积和加快点/制/出餐速度,提高翻台率来提高效率,增加收入,一方面是提高单价,主要是增加产品的一个综合竞争力。还有就是增加消费次数赢得客户,这样就得到了一个比较好的餐厅经营情况。
 
     另外就是三点,好看、好用、好玩。
 
     “好看”很好理解,顾客进餐厅有一个良好、舒服的视觉效果,觉得与众不同。
     “好用”主要是对于餐厅的管理方和运营者,在使用的过程中能否提高效率,能否减少使用的频率,包括节约服务员的时间,在做设计的过程中如果做得好会对控制成本有帮助。
 
     “好玩”其实是最近两年随移动互联网提出的一个概念,就是一个餐厅的场景化设计是否好,客户来到餐厅,是否可以通过手机跟餐厅进行一个互动,比如做了一个好玩的场景,顾客是否愿意拍照并且分享到朋友圈,这样做一方面增加了与客人的互动,更重要的,把餐厅分享了出去。
 
     要做到这三点,有一个思路,用运营思维做设计,用设计思维抓效果。
     就是在做设计的时候不能仅仅考虑设计方面,应该站在一个运营者的角度上考虑厨房后场应该怎样出餐更方便,桌椅怎样摆放更合适,因此要用运营的思维做设计,功能定下来之后,再用专业知识去设计一个好的效果。
其实餐厅无所谓风格,风格不重要,重要的是功能和形式。功能是根据产品,要达到怎样的功能,再转化为形式,这个餐厅的设计才是成功的,才不会失败。
 
 
怎样设计餐厅比例?
     比例在空间设计里非常重要,包括空间、色彩、形式的比例。前场后场的比例,周围的比例等等,对未来餐饮空间的设计有很大的决定作用。
     前后场的空间比例就是前场营业空间,后场厨房制作空间,二者的比例要正好。大概的比例应该在8:2,前场8,后场2,当然这个比例是相对的,比如做粤菜,非常丰富,除了早餐、中餐晚餐还有夜宵下午茶,后场会更扩大一些,甚至30%-50%。当然这是比较特殊的例子,一般就是8:2。这个比例前后场会比较舒服,特别是后场供应前场会比较轻松。
     座位的比例关系在餐厅里也非常关键。
 
 
     总结出四种主要的座位形式,散座卡座卡包包间,四种的比例关系不同决定餐厅的座位设计不同。在什么样的餐厅用什么样的座位是直接影响到坪效的,座位排的好,坪效和翻台率都会更高。
     四种座位的比例关系一方面有产品决定,另一方面,与餐厅所在位置关系也很大,餐厅在CBD区、商业区、居民区,不同的区域,同一家餐厅的座位关系也不同。
 
 
     其实影响座位比例关系,除了位置,产品也很重要。比如一家类似真功夫的连锁快餐,无论在什么区域,都不可能设计卡座和包间,只有可能是散座和卡座,只是在不同的区域,环境可能不一样。所以产品也决定了空间的座位比例关系。主题餐厅例外。 
     
客座比例多少合适?少,达不到营业额,多,又显得挤。通常,营业面积除以1.5-2,可得到餐厅的座位数,100平方米的店,约40-50个座位。这是一个常见的数值,当然有例外,比如做厨房,会更密集一些,除以1.2,做高档西餐,座位更少些。 
     色彩的比例关系也非常重要,可以让消费者有一个直观印象。色彩在空间的比例关系大概应该是60%主色调。
 
     图片中有一个更直观的展示,分别是中式餐厅、工业餐厅、美式和日式餐厅。以中国餐厅为例,通常是红色搭配土黄和深咖,让人一眼就能感受到中式特色。不同的色彩搭配很容易让人更直观地了解餐厅的风格和产品。 
     但是色彩要基于形式,形式必须首先要是对的,再加上正确的色彩,就会感觉非常好。 
     形式的关键在于功能的分析,再一步一步推下来。一个好的餐厅设计绝对不是凭空想象出来的,而是有一个严密的商业逻辑一步一步推理出来的。 
     备餐台的比例是很容易被忽视的,但其实这恰恰是一个非常重要的点。因为备餐台是后场和前场的转折点,它的位置直接影响服务效率。备餐台的位置摆放和合理设计至少可以帮前场省下一个服务员。
     服务台最大的服务半径是7米,这也是一个概值。备餐台的正常配比关系大概如下,前场卡座和散座正常8—10张台子放一张,卡座3个,包间1个。
     还有就是比较容易忽视的,在厨房出菜口会有一个比较大的备餐台。它的作用是让菜传到传菜台上,再由传菜员传到客人位置的备餐台上,再由服务员放到客人桌上,因此备餐台的位置直接影响服务效率。 
     还有一个就是开水炉的位置也很重要,特别是大餐厅,因为客人喝水时备餐台上没有了,服务员要到后台打水,这会影响到客人的体验。如果客人需要服务员却找不到,会影响对餐厅的评价。因此餐厅大时,有必要在备餐台旁边做开水炉,这样服务员在前场即可打水服务客人。 
     备餐台有两种,一种是比较全一些的,可以点餐的,另一种只是简单放一些备用餐具。两种备餐台要调整衡量位置。 
在做空间设计时也要尽量考虑一些区域划分,一些功能性设备的摆放会直接影响到餐厅的座位,还有使用者,特别是服务员和管理者的使用效率。
灯光应该怎样设计?
     灯光是空间的设计灵魂,灯光在餐饮空间里尤其重要,有些餐厅,比如外婆家灯光是比较暗的。还有些日料店,因为菜品是生的,好的灯光照上去显得新鲜,如果灯的档次比较低,照上去会显得不新鲜。
     除了可以照食材,灯光还有风格的作用。如果用餐时间长,灯光可以做得暗一些,如果是快餐,灯光就应该做得比较亮。
     像我们常见的主题餐厅,比如外婆家、小厨娘,都是采用点光源,这种灯光比较暗,好处是桌椅摆放可以密集些,在比较暗的灯光下,不会显得非常拥挤。
 
     所有的餐厅都应该用暖光,暖光也分不同的种类,主要从色温考虑,2700—3500都是属于黄光,4000左右就是属于暖白,6000或者5000以上就是白光了,因为白光照人通常会令人亢奋,餐厅通常不会用,而是用于办公室。餐厅通常会选择2700—3500的灯,会显得比较温馨舒适。桌面上的照度通常要大于200lux。 
     灯光正常的使用距离应该是多少?比如吊灯,通常距离桌子70-85 公分会比较合适,餐厅主要照的是桌子,所以灯光要尽量向下照。很多设计师做餐厅时喜欢用装饰照明灯,这时要尽量灯光偏暗,不然会把顶面照的非常亮,影响整体灯光环境。
     而且灯光情况,会直接影响消费者对于餐厅档次的判断。高档的西餐厅,灯光一定是偏暗的,一个路边的快餐,灯光肯定是亮的。灯光是判断餐厅的一个重要参考点。
 
     有时候会采用一些有灯罩的灯,灯罩大概多大合适?灯罩是a,桌面是b时,大概应该是b-a大于等于30,这样既站起来不会碰到,光照也会比较均匀。 
     吊灯的角度不要小于15公分,不然可能比较刺眼。大部分餐厅采用的照明方式,中间一个主光源,两边有一个辅助光源,射灯,来补充照明。有一些特殊的餐厅会只用一个色的聚光照桌子,要综合考虑瓦数、高度和品牌,好的品牌瓦数和显示度都会更好。一些好的餐厅会找一些好的灯光设计师来做灯光设计,因为灯光设计的确非常重要,会影响到整体的体验感。
如何利用空间设计实现利润最大化?
     如何利用空间设计实现利润最大化?
     就是要充分通过运营思维做设计。满足功能,再从功能推出形式,一步一步推理出来,做空间是时要做的好看好用好玩。一个好的餐厅设计是锦上添花,餐厅最重要的还是出品,不仅仅是口味好吃,还有系统化管理、前后场配合等。 
     合理的比例关系可帮助降低成本、增加收入。环境、坪效、比例问题,综合起来才能达到目的,比如想提高翻台率,除了最重要的出菜速度外,座位比例关系是否合理,备餐台的位置是否准确,前场等候的人员安排是否合理,都会影响翻台率。
     还有处了大餐厅以外,还有一些小而美的精美/品牌/创意餐厅,200平左右,有些甚至仅100平,这些餐厅会做一些SI手册指导施工,根据大小不同,位置不同,对元素的变化详细考虑设计的。从而后期降低成本,统一形象也更加便于管理。
本文章来源于餐厅设计公司:http://www.sevenshowroom.com/
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